海底捞放大招,“智慧餐厅”能否引领智能化餐厅潮流

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10月28日,海底捞全球首家“智慧火锅餐厅”在北京中骏世界城开业。从前端到后端,对顾客点餐后的配菜、出菜、上菜环节都进行了人工智能化改造。

智慧火锅餐厅已不是海底捞首次对于餐饮新科技的尝试。2011年,海底捞率先在各门店使用ipad点餐,实现了餐饮点餐的智能化;2015 年,海底捞在北京上地开设了一家互联网线下体验店,尝试了一把传统餐饮与移动互联网的结合。“智慧火锅餐厅”是目前餐饮业人工智能化程度最高的,下面就让我们看看海底捞智慧的“黑科技”。

┃ 感受“黑科技”,全程无人体验

海底捞智慧火锅餐厅建筑面积2200平米,是全球首家智慧火锅餐厅,也是迄今为止最大的。餐厅的装修色调也以科技感很强的蓝色和黑色为主。

一、全程无人体验:无人点菜、传菜、出菜

无人点菜:进店后可以看到智能菜品仓库的“自动出菜机”,自动出菜机由海底捞与松下的合资公司瀛海智能自动化自主研发打造,不但实现上菜流程效率的提升,也将菜品锁定在控温控鲜的密闭空间中,隔离异物,定时进行臭氧杀菌,是后厨自动化和食品安全升级的重要突破。

所有菜品从自动控温30万级超洁净智能菜品仓库中,经过全程0~4℃冷链保鲜物流直达门店,进入自动出菜机。与前台点餐系统连通的自动出菜机,则由机械臂完成从菜品入库到出库的全自动上菜流程。

无人传菜:在传统的海底捞门店我们可以看到,从顾客下单到后厨配菜再到传菜员上菜,其实是要经过很多道工序和很多员工之手,效率相对较低并且人工成本较高,而在海底捞的智慧火锅餐这一问题通过智能系统一步解决。

无人出菜:智慧火锅餐拥有智能菜品仓库,统一把食材前置到中央厨房,而餐厅的RFID食材监管系统为每盘菜配备了专属的“身份证”。当顾客通过智能点菜系统点餐后,中央厨房会通过机械手臂将选好的菜品放到传送带,再由传菜机器人送到顾客面前,打破了原有的由服务员传菜、上菜的模式,并且机器人外观可爱、行动灵敏,顾客的新奇感和满意度更强。

二、智慧厨房升级

海底捞智慧火锅餐实现从出菜、传菜到点菜、买单多个环节的无人操作,进店后可以看到智能菜品仓库的“自动出菜机”,自动出菜机由海底捞与松下的合资公司瀛海智能自动化自主研发打造,不但实现上菜流程效率的提升,也将菜品锁定在控温控鲜的密闭空间中,隔离异物,定时进行臭氧杀菌,是后厨自动化和食品安全升级的重要突破。

所有菜品在中央厨房中储存在自动控温30万级超洁净智能菜品库中,经过全程0~4℃冷链保鲜物流直达门店。在门店厨房中通过IKMS智慧总厨大脑(InSight Knowledge Management Systems知识管理系统)收集智慧厨房各个环节的数据,并对各项数据进行多维度的分析,实时监控厨房的运行状态、库存状况、菜品生命周期等,据悉该技术可以节约后厨近37%的人力成本。

海底捞相关负责人表示,海底捞希望通过后厨自动化管理系统优化后厨管理水平、提高食品安全水平,同时使后厨智能化、数据化、科技化水平大大提高,让餐厅可以将更多人力资源和人员在就餐区为顾客提供更好的服务。

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三、私人订制:

个性化和定制化也逐渐成为餐饮新时代的升级流行趋势,海底捞智慧火锅餐为满足消费者的个性化定制、私人专享需求,推出了“私人订制锅底”的计划,顾客可以根据自己的喜好调制出自己的专属锅底。

据悉,海底捞自主研发了私人订制自动配锅机,一改传统的人工配锅模式。海底捞通过自动配锅机,通过对原料、辅料、鲜料高达0.5克的精准化配置,实现顾客“加麻、加辣、少盐、少油”等一系列个性化需求。不仅如此,海底捞智慧门店还结合大数据和云端记录等手段,顾客可以拥有自己专属的锅底档案,自己调制的锅底还可自行命名,每次来店就可以享用自己专属的火锅味道。

四、斥资千万打造沉浸式场景体验

智慧火锅餐厅内为环绕式立体投影,星空、桃园仙境、雪山、油画、治愈系等六大主题情景,可随意切换,为顾客带来体验,视觉、听觉、味觉全方位的“声光电沉浸式”火锅就餐体验。还在等位区推出了大屏互动游戏,等位时,顾客可以通过手机端参与到游戏中,丰富了在海底捞等位的新体验。

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┃ 火锅市场竞争激烈,探索的脚步不能停

据相关数据显示,火锅市场的总收入一直处于不断增长的状态。市场总收入已由2013年的2813亿元人民币增至2017年的4362亿元人民币,复合年增长率达到 11.6%。火锅市场预期总收入有望在2022年超7000亿元人民币。

火锅的易复制、高标准化的特点,使火锅成为餐饮行业最热门的业态,新品牌的不断涌现的和不断发展的老品牌让火锅市场的竞争达到了白热化的程度,数据显示,2017年中国火锅餐厅已有约60万家,按此增长速度,2022年火锅餐厅将增加至约90万家。

在上市当天海底捞股东代表曾表示,海底捞将借助上市后的资本力量加大在门店扩展、服务升级和新品研发技术等方面的投入。截止上市时,海底捞在全国已有363家直营门店。

海底捞在门店上扩张,在新科技的不断尝试和探索的脚步也在加快,此次新开业的智慧火锅餐厅是探索黑科技的一大步,无疑是会为顾客带来新奇的体验。

┃  智慧餐厅能否引领智能化餐厅潮流

在餐饮行业整体面对三高一低甚至四高一低巨大压力的现状下,海底捞这样体量的企业也要找寻其他出口和方向,除了“变态服务”,智慧火锅餐厅不失为一个突破口。

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随着科技的发展,智慧餐厅等已经不再十分稀奇,阿里的无人便利店、盒马鲜生、庆丰包子铺等都已开启了智慧餐厅的探索,但从各方面来看都还不及海底捞的智慧火锅餐厅。智慧餐厅是否会从一种趋势成为一种普及?海底捞的智慧火锅餐厅是否会被消费者真正接受,升级“变态服务”,我们拭目以待。

据海底捞相关负责人透漏,北京地区智慧火锅餐厅的2号店、3号店已确定开在北乐天银泰和首开福茂两地,最快将于明年开业。而在海外市场,海底捞计划将智慧火锅餐厅的首店将开在新加坡,目前已在选址,最快预计将在明年下半年开业。

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